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Dez 25

Do amargor ao dulçor: o que café e vinho têm em comum?

Por Edgard Bressani, cafeólogo e especialista em cafés especiais

Poucos produtos despertam tanta paixão e curiosidade quanto o café e o vinho. Ambos são expressões vivas de

terroir, traduzindo o encontro entre natureza, cultura e sensibilidade humana. Se o vinho nasce da uva, o café nasce

da cereja do cafeeiro — e, em ambos os casos, cada etapa, do cultivo à fermentação e à torra (ou maturação, no

caso dos vinhos), molda seu perfil sensorial.

Mas afinal, o que café e vinho têm em comum quando falamos de taninos, acidez, corpo e aromas?

Taninos e amargor: a estrutura do sabor

Os taninos são compostos fenólicos que conferem estrutura e adstringência aos vinhos, especialmente aos tintos.

No café, embora não existam taninos em grande quantidade, há compostos que desempenham papel semelhante,

como a cafeína e os polifenóis, responsáveis por notas amargas e pela sensação de secura em boca.

Assim como um vinho tinto encorpado pode ser “estruturado”, um café natural de torra média pode revelar um

amargor leve e elegante, equilibrado por dulçor e acidez

Acidez: o brilho que dá vida à bebida

No vinho, a acidez é vital — ela traz frescor e equilíbrio, especialmente nos vinhos brancos, que mostram acidez

mais vibrante. No café, a acidez também é um atributo positivo, não um defeito: indica vivacidade e complexidade.

Um café de alta altitude, ou um café despolpado, ou que passou por algum processo de fermentação controlada,

por exemplo, pode apresentar acidez cítrica, málica, fosfórica ou tartárica, lembrando vinhos brancos de clima frio,

como um Sauvignon Blanc ou um Riesling. Já cafés de corpo mais denso e acidez moderada se aproximam da

sensação tátil e do equilíbrio de vinhos tintos como Merlot ou Syrah.

Corpo: a textura que envolve

O corpo é a percepção tátil da bebida, sua densidade na boca. No vinho, está ligado à concentração de taninos,

álcool e glicerol; no café, depende da variedade, do método de preparo e da torra. Um café natural é naturalmente

mais encorpado, enquanto um café despolpado, terá menos corpo.

Um espresso bem tirado, com crema densa e textura aveludada, pode lembrar a sensação de um Cabernet

Sauvignon encorpado. Já um café filtrado leve e delicado, como um Geisha lavado, se assemelha à leveza de um

Pinot Noir ou à sutileza de um Chablis. E aqui vale mencionar um lote de Geisha, da Hacienda La Esmeralda, do

Panamá, que obteve o preço recorde por quilo de café verde, em 2025, atingindo 30 mil dólares. Adquirido por uma

empresa dos Emirados Árabes, a xícara foi vendida por mais de 5000 reais.

Aromas: o universo sensorial compartilhado

Tanto no café quanto no vinho, o olfato é a chave da experiência. Le Nez du Vin, que apresenta 54 aromas, do

francês Jean Lenoir, é um clássico no treinamento de sommeliers; seu “irmão”, o Le Nez du Café, com 36 aromas,

cumpre papel semelhante para os degustadores de café. Há ainda para o café um outro kit, o SCENTONE, da Coreia,

que traz 150 aromas. Ambos revelam um fascinante paralelo: as duas bebidas compartilham centenas de compostos

aromáticos — florais, frutados, torrados, herbais, terrosos e até vínicos.

Enquanto um vinho pode evocar notas de frutas vermelhas, chocolate e especiarias, um café pode oferecer o mesmo

espectro, dependendo da origem e do processamento.

Do amargor ao dulçor: uma jornada de percepção

A apreciação tanto do café quanto do vinho exige educação sensorial. À medida que o paladar se refina, o amargor

dá lugar à percepção de dulçor natural, e a acidez se torna aliada, não inimiga. Descobre-se que um café não precisa

de açúcar para ser doce — assim como um vinho pode ser seco e ainda assim aveludado e frutado.

Em última instância, café e vinho são experiências culturais. São histórias líquidas que conectam produtores e

consumidores, tradição e inovação. E quanto mais os exploramos, mais percebemos que a beleza está justamente

nas sutis diferenças — e nas harmonias inesperadas entre um gole e outro.